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UNSERE KÜCHE

APULIEN, UNSERE HEIMAT!

Als meine Frau und ich vor einigen Jahren die Moselregion auf einer Urlaubsreise besuchten, verliebten wir uns direkt in die wunderschöne Landschaft. Das satte Grün der Wiesen und die dichten Wälder faszinierten uns, auch die Luft duftete anders als bei uns unten im fernen Apulien. Auch wenn in nördlichen Breitengraden die Sonne etwas weniger scheint und der Grund fürs üppige Grün durch häufigeren Regen ebenfalls auf der Hand liegt, reifte in uns der romantische Gedanke vom kleinen Hotelbetrieb in dieser neuen Umgebung.

 

Als begeisterte Verfechter der authentischen, mediterranen Küche und Liebhaber frischer, saisonaler Produkte, freuen wir uns besonders auf die gastronomische Herausforderung. Aufgewachsen in einer landwirtschaftlich geprägten Region, in der ca.70.000 Einwohner zählenden Stadt Altamura in der Provinz Bari, haben wir ein großes Stück italienisches "Dolce Vita" Lebensgefühl mitgebracht und hoffen, mit unseren Speisen und unserem sonnigen Gemüt, unseren Gästen ein Stück unserer Heimat nahezubringen.


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DAS HOTEL SIMONIS KOCHT ITALIENISCH!

In Italien liebt man das Essen, in Italien lebt man das Essen. Es ist ständiges Thema in der Familie und im Freundeskreis und ein wichtiger Bestandteil eines jeden Tages. Nirgendwo anders auf der Welt philosophieren Männer und Frauen gleichermaßen viel über die richtige Wahl der Zutaten, der Frische und Schmackhaftigkeit der Produkte und halten, fast schon ritualartig, an der Zubereitung bestimmter Speisen fest.


Die italienische Küche ist schnell und unkompliziert! Die Auswahl der Gewürze je nach Gericht beschränkt sich auf einige Wenige! Wichtigste Kriterien sind die Qualität der Produkte und deren Kombination miteinander! Im weiteren Verlauf dieser Rubrik wollen wir Ihnen einige Highlights aus der Küche des Hotel Simonis vorstellen und Ihnen ein paar nützliche Hintergrundinformationen dazu geben.

 

Viel Spaß beim scrollen und Buon Appetito!

DIE ROTE TROPEA-ZWIEBEL

Die Küchenzwiebel; diese sortenreiche Kulturpflanze verfügt über reichlich wertvolle Inhaltsstoffe, auch ätherisches Öl. Zwiebeln wirken u.a. stärkend und entzündungshemmend.


Die vom Geschmack her süßeste ihrer Art kommt von der italienischen Mittelmeerküste in Kalabrien und trägt den geschützten Markennamen "Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP", eine Zwiebel also mit geografisch geschützter Herkunft. Einst von den Griechen nach Italien gebracht und von den Arabern im Anbau optimiert ist die rote Tropea Zwiebel eine internationale Krönung der Kultivierung. Die rote Tropea Zwiebel ist süß und mild und angeblich die süßeste Zwiebel weltweit. Berühmt ist sie auch für ihre Bekömmlichkeit und selbst roh ist sie gut verdaulich und ein absoluter Alleskönner in der Küche des Hotel Simonis.

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FRISCHE KRÄUTER

Ebenfalls ein Muss in unserer Küche sind frische Kräuter. Frische Küchenkräuter wie Blattpetersilie, Thymian, Basilikum und Rosmarin geben unseren Gerichten einfach und schnell den richtigen Pep. Sie bieten mehr Aroma als getrocknete Kräuter, werden direkt geerntet und sofort verarbeitet.


Mitfrischen, grünen Kräutern gewürzte Speisen brauchen weniger Salz; man beugt somit Herz- und Kreislauferkrankungen vor. Auch wegen ihres hohen Mineralstoff-und Vitamingehaltes leisten frische Kräuter einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollten die meisten Kräuter frisch verwendet werden. Ein Klassiker aus Italien, genauer gesagt aus Genua, ist das "Pesto Genovese", das aus frischem Basilikum, Pinienkernen, italienischem Hartkäse, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl im Mixer zerkleinert wird. Im Hotel Simonis genießen unsere Gäste die würzige Kräutersauce oder auch regionale Abwandlungen davon ganz frisch zubereitet.


DER TRADITION VERBUNDEN!

In unserem Hause war und ist - wie bei den meisten italienischen Familien - Olivenöl in der Küche allgegenwärtig.


Es gehört zu unserer Kultur dazu wie kaum ein anderes Produkt und regt die Menschen zum philosophieren an.

Speziell in Apulien, einer klassischen"Olivenölregion" mit jahrhundertealtem Baumbestand, deren Haine vielerorts das Landschaftsbild prägen, hat gutes Olivenöl einen hohen Stellenwert. Ob zum braten oder kochen, zum anmachen frischer Salate oder zum garnieren von Fleisch oder Fischgerichten - Olivenöl hat schon immer seine Berechtigung gehabt und ist für unseren mediterranen Gaumen durch kein anderes Öl zu ersetzen. Unserem traditionellen Geschmacksinn verbunden, verzichten wir bewusst auf andere Öle, selbst auf das andernorts so oft und gern verwendete,weil wirtschaftlichere Sonnenblumenöl.

 

Wie bei allen Produkten gibt es auch beim Olivenöl große Qualitätsunterschiede. Speziell bei industriell gefertigter Massenware ist der Ursprung unbekannt; Öle aus verschiedensten Herkunftsländern werden zusammen gemischt und verkauft wird ein Produkt, das oftmals seine "Seele" (sprich Geschmack) verloren hat.

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UNSER APULISCHES „OLIO DI OLIVA - EXTRA VERGINE“.

Wir beziehen unser hochwertiges Olivenöl der Güteklasse "Extra Vergine" direkt von einem familiär geführten Kleinbetrieb aus der Nähe von Altamura, der hohe Qualitätsstandards an sein Produkt setzt.

 

Geerntet wird per Hand oder durch Abklopfen der Zweige. Dies hat den Vorteil, dass die Oliven dabei kaum gequetscht werden - die beste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl. Im besten Fall werden die Oliven noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort spätestens am nächsten Tag weiterverarbeitet. Wenn die Oliven zwischen der Ernte und dem Pressvorgang zu lange liegen, passiert das Gleiche wie beim Obst in der Küche; Druckstellen werden braun und in der Olive beginnen die Gärungsprozesse.


Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nicht nur aus den Samen oder Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht. Das kalt gepresste oder kalt extrahierte Öl wird bei Temperaturen von maximal 27°C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.

DAS BERÜHMTE BROT AUS ALTAMURA!

Altamura ist eine italienische Stadt in der Provinz Bari in Apulien.


Das „Altamura-Brot” - welches das CEE DOP-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung) gemäß CEE-Vorschrift Nr. 2081/92 erhalten hat - wird ausschließlich aus „Hartweizenmehl“ hergestellt. Es ist das Ergebnis einer fachkundigen Mischung verschiedener Sorten von Hartweizen, die auf der nördlichen zentral-apulischen Hochebene angebaut werden, die auch als „Murgia” bekannt ist, sowie in den Hügeln von Matera. Dies sind die größten und wichtigsten Anbaugebiete für die Getreideproduktion in Apulien und Basilicata.


Das „Altamura-Brot”, das eine lange Geschichte und Tradition hat, verdankt seine Qualität nicht allein den Rohstoffen (denen wir Wasser, Salz und Hefe beifügen müssen), sondern auch der traditionellen Methode seiner Herstellung.

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ETWAS GESCHICHTE BITTE!

Die traditionellste Form - „U skuanete” - überlappendes Brot im regionalen Dialekt - wurde früher hauptsächlich daheim geknetet und geformt und dann in öffentlichen Öfen (d.h. den Dorfbäckereien) gebacken - dies hatte durch die Vermischung der privaten mit der öffentlichen Sphäre auch soziale und kulturelle Bedeutung. Der Bäcker versah die Teigformen mit einem handgefertigten hölzernen oder eisernen Stempel, der die Initialen des Familienoberhaupts zeigte, und backte dann das Brot. Heute ist „Altamura-Brot” das Kernstück einer intensiven industriellen Produktion, die alle Anforderungen und Trends des Marktes erfüllen kann, doch ebenso das Fortbestehen der Tradition sichert.


Eines der bedeutendsten Merkmale des „Altamura-Brots”, neben seinem Geschmack und seiner Bekömmlichkeit, ist seine längere Haltbarkeit (das Brot behält seinen feinen Geschmack zwei/drei Tage lang nach dem Herstellungsdatum).

In seiner traditionellen flachen Form („a cappid de prèvete” - Priesterhut im regionalen Dialekt) hat das „Altamura-Brot” eine knusprige braune Kruste und ein zellenartiges, strohfarbenes weiches Inneres.

DIE TRECCIA – EINE MOZZARELLASPEZIALITÄT AUS APULIEN!

Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch. Der Fettgehalt beträgt 50% (Büffel) oder 45% (Kuh) Fett i. Tr.

 

Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird üblicherweise in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, damit er seinen kräftigen und salzigen Geschmack behält. Eine klassische apulische Mozzarellaspezialität aus Kuhmilch ist die "Treccia" (ital: Zopf), wo der Käsebruch aus der Molke gehoben und mit heißem Wasser überbrüht wird und anschließend geknetet und zu Zöpfen geflochten wird. In der Küche des Hotel Simonis findet die Treccia in vielen Gerichten Verwendung. U.a. bieten wir diese Spezialität sowohl als klassischen Antipasto "Caprese" an, sowie als einer der Hauptbestandteile auf unserer Pizza.

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PIZZA – EINE KUNST FÜR SICH!

Für unsere Pizzen verwenden wir nur frische und qualitativ hochwertige italienische Zutaten: Hefe, Weizenmehl, Natives Olivenöl Extra, Salz, Tomaten, Mozzarellakäse und Oregano. Im Steinofen gebacken erhält die Pizza ihren appetitlichen authentischen Look und ihren einzigartigen Geschmack.


Unseren Gästen bieten wir eine große Auswahl an Pizzen, von den Klassikern über typisch mediterrane Kreationen bis hin zu persönlichen Geschmackswünschen.


EIN PAAR GUTE TROPFEN

Das Hotel hält eine feine Auswahl an lokalen und italienischen Weinen für seine Gäste bereit. U.a.:


PRIMITIVO, rote Rebsorte, der Primitivo verdankt seinen Namen der frühen Reife. Das Wort „primo“ ist italienisch und bedeutet „erster“. Ein Phänomen ist, dass die einzelnen Beeren sehr unterschiedlich reifen. So ist es möglich, dass die Traube zur selben Zeit vollreife und grüne Beeren enthält. Dies erfordert eine Weinlese in mehreren Anläufen und macht die maschinelle Ernte unmöglich. Im Glas präsentiert er sich in intensivem Rubinrot. Sein reichhaltiges Bukett erinnert an reife Früchte wie Kirschen und Brombeeren, umschmeichelt von einem Hauch Schokolade.


VRAZZUOLO, delikater apulischer Weißwein, dessen Anbaugebiete sich über die Hochebenen der Alta Murgia ziehen (350 to 500m ü.d.M.). Empfehlenswert zu Fischgerichten, leichten Suppen und Käse.


RIESLING, die längste Rieslingtradition haben wohl die Winzer im Rheingau und an der Mosel. Der Riesling ist eine langsam reifende Rebsorte, deren prägendes Element die fruchtige Säure ist. Deshalb ist er prädestiniert für die nördlichen Anbaugebiete, wo er in der späten Herbstsonne seine Reife vollendet. Trockene bis halbtrockene Rieslinge passen besonders gut zu leichten Gerichten, fruchtig süße Spätlesen sind vorzügliche Begleiter zu fruchtigen Desserts. Altersgereifte edelsüße Auslesen und Beerenauslesen sind die optimalen Aperitifs zu festlichen Menüs.

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FEINE DIGESTIVE

GRAPPA BARRICATA, dieser edle Tresterbrand bezieht seinen Namen von seiner Art der Reifung. Zwischen 12 und 18 Monaten, in wertvollen kleinen Holzfässern (frz. Barrique), reift die Grappa (la grappa) in Dunkelheit und unter ständig gleichbleibender Temperatur.

Sie zeichnet sich aus durch einen runden, delikaten Geschmack und ein vollmundiges Aroma.

Der ideale Begleiter bei einem Plausch unter Freunden oder in Momenten der Ruhe und Entspannung und natürlich ein wahrer Genuss als Abschluss eines guten Essens.

Um sein Bukett am Besten zur Entfaltung kommen zu lassen, sollte man die Grappa einige Minuten im Glaß atmen lassen, so dass sich die zahlreichen Aromen mit dem Sauerstoff verbinden.


PADRE PEPPE, ist ein aromatischer Wallnusslikör aus Altamura, dessen erste urkundliche Erwähnung auf die Anfänge des 17. Jh zurückgeht. Der Mönch Giuseppe Ronchi aus Altamura veredelte das antike Rezept Anfang des 19. Jh und machte den guten Tropfen bekannt. Das in vielen Familien Altamuras hergestellte und von Generation zu Generation weitergegebene, wohlgehütete Rezept, ist ein autentisches Stück Heimat, das wir unseren geschätzten Gästen gerne anbieten.


LIMONCELLO, unsere hausgemachte Likörspezialität, hergestellt aus unbehandelten, italienischen Zitronen und Alkohol.